A change is gonna come

Lokale Spezialität: Grumbeerkiechle aus dem Krummen Elsass

Packen es an: Eric und Jean Juving

Gehen mit Stolz, alten Rezepten und neuen Ideen ins Rennen: Eric und Jean Juving vor dem Gelben Trikot von Thomas Voeckler

Die erfrischend kühle Suppe im Glas mit churroähnlichem Fettgebäck sollte uns stutzig machen. Eine Art Vichyssoise mit Zucchini gehört doch nicht in eine Dorfbeitz? Im Restaurant Juving in Herbitzheim im Krummen Elsass (Alsace Bossue) wird normalerweise das volle Programm an Elsässer Spezialitäten aufgetischt. Es gibt die üblichen Fleischgerichte und – typisch für diese Region westlich der Vogesen die Grumbeerkiechle, eine Art Kartoffelpuffer. Da aber Jungkoch Eric Juving (26) mehrere Praktika in drei-Sterne-Läden absolvierte (z.B. Auberge de l’Ill) und drei Jahre das Institut Paul Bocuse besuchte, hat er einiges dazu gelernt (z.B. Sous-vide) und große Lust auf Neues. Das Mikroklima der internationalen Schulklasse (26 Schüler, 13 Nationen) und natürlich der Geist des großen Meisters inspirieren. „Ja, es wird sich was ändern“, sagt er.

Eric Juving entstammt eigentlich aus einem ganz anderen Metier. Er lernte Goldschmied und arbeitete zehn Stunden beim Papa in der Küche und 20 im Goldschmiedeatelier in Sarre-Union. Irgendwann machte es klick. Heureka! „Hier habe ich ja alles!“ Seitdem kocht er nur noch und plant die Zukunft. Am Wochenende wird es bald Flammkuchen geben, aber von den heimischen Spezialitäten (Lewerknepfle, Mehlknepfle, etc.) will er auch nicht lassen. Die Grumbeerkiechle bleiben, das Restaurant ist berühmt dafür. Seit 100 Jahren gibt es die Beitz, die nicht nur den Zweiten Weltkrieg überlebt hat (eine Bombe fiel drauf), sondern der im Alsace Bossue grassierende Döner-Welle stand hält.

Rezept? Klar, gibt es, aber jeder hat ein anderes …

Glänzende Idee: Grumbeerkiechle an Lachs mit Meerrettich

Glänzende Idee: Grumbeerkiechle an Lachs mit Meerrettich

Die Grumbeerkiechle haben die typische Farbe für Fettgebackenes, sind gelb, gold, rotbraun und sind außen kross und innen weich. So soll es sein. Sie sind mild gewürzt und leider etwas zu fettig ausgebacken. (Es gilt wie immer, dass weniger mehr ist.) „Man nimmt nur alte Kartoffeln“, erklärt der Senior-Chef Jean Juving (64), neue Kartoffeln hätten zu viel Wasser. Aber man muss auch bei alten Kartoffeln die Feuchtigkeit herauspressen, erst dann werden sie gut. Dazu kommen Zwiebeln, Gartenkräuter und das gewissen Etwas, wie es schon seine Mutter notiert hat, von der das Rezept auch stammt. Die Kartoffeln werden gerieben und roh im Fett ausgebacken. Jede Wirtschaft und jedes Dorf macht es aber ein bisschen anders. Auch vorgekochte Kartoffeln sind nicht unüblich. Als Beilage zur Beilage, die es zum Hauptgericht geschafft hat, gibt es geräucherten Lachs, Quark, Fleisch … Die Salate vorneweg sind frisch und gut angemacht. Zum milden Lachs hätte der Sahnemerrettich aber ruhig etwas mehr Feuer haben können. Drei glänzenden Grumbeerkiechle sollte man schon etwas Kontra geben!

Grumbeerkiechle (Galettes)  gibt es ab 6 Euro (nature) bis 14 Euro (mit Rumpsteak). Menu du jour: 13,50 Euro, Menü ab 18,50 Euro

Restaurant Juving | 8, Rue Louis Pasteur | Herbitzheim | Tel. +33 3 88 00 81 24 | Dienstagabend und Mittwoch geschlossen

PS: Wer sich für die Tour de France interessiert, rennt im Juving offene Türen ein. Der Neffe von Madame Juving ist niemand anderes als Thomas Voeckler, der einige Jahre in Herbitzheim gelebt hat. Voecklers Gelbe Trikot hängt diskret an der Wand.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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