Der Anfang war Bocuse

Bon anniversaire Monsieur Paul!

Was eine gute Küche ausmacht, soll auch für diesen Blog gelten. Wenn möglich wird alles verschafft. Alle „Restle“ werden verwertet, nicht aus Geiz, sondern weil sich mit ihnen noch etwas Anständiges und Schmackhaftes kochen lässt. Über den als „Klassiker zu Lebzeiten“ (Wolfram Siebeck) gefeierten Paul Bocuse gibt es noch etwas zu sagen …

Der Zufall wollte es, dass die Redaktion von Der Sonntag auf einen französischen Koch aus Buggingen stieß, Laurent Ryon, der ein großer Bewunderer von Paul Bocuse ist und alle paar Jahre bei Bocuse tafelt. Bei dieser Gelegenheit konnte er „Monsieur Paul“ ein paar Fragen stellen, die Antworten sind quasi die Trüffel in meiner Geschichte zum 90. Geburtstag des „Koch des Jahrhunderts“(Gault-Millau). Der Zufall wollte es auch, dass ich in Bocuse Standardwerk „Bocuse Die Neue Küche“ (frz. La Cuisine du Marché) auf den Namen Bernd Neuner-Duttenhofer* stieß, der es übersetzte.

„La Cuisine du Marché“ gehört in jede Küche. Hier finden sich all die berühmten Rezepte, wie beispielsweise die „Soupe aux truffes V.G.E.“ („Valéry Giscard d’Estaing“) und auch den legendären „Hase auf königliche Art des Senators Couteaux“, der so verkocht wird, das man ihn nur mit dem Löffel essen darf. Nein, das Vorwort ist das Salz in der Suppe. Es ist ein zeitloses Manifest, auch wenn Paul Bocuse in den vergangenen Jahrzehnten mehr Geschäftsmann als Koch war, was ihm häufig genug angekreidet wurde. Wie ein Saint-Exupéry der Küche singt er in diesen Zeilen seinen Chanson d’Amour der Küche. „Man kann nur mit Liebe gut kochen“, sagt er. Á table will er „eine Atmosphäre von Freundschaft und Brüderlichkeit zwischen den Menschen zu schaffen.“ Das klingt gut. Er singt das Hohelied der Frische und ja, es ist wirklich ein Evergreen, gerade heute wo „saisonal regional“ rauf und runter gebetet wird; als Lippenbekenntnis. Wer will schon im Winter auf Erdbeeren verzichten? Warum für Spargel bis in den Mai warten? Oder das neueste Verbrechen: Man bestellt sich eine Box, die alle Zutaten für ein Gericht enthält. Keine Reste, keine Fantasie, kein Inspiration für ein schmackhaftes Essen, so wie sie sich Bocuse auf dem Markt holte. Merde!

Küchenchef wird Patron

Was fällt Bernd Neuner-Duttenhofer (73) zu Paul Bocuse ein? Er berichtet aus einer Zeit, die heute eigentlich kaum mehr vorstellbar ist. Beispielsweise sind in den 70er-Jahren Köche 200 Kilometer weit gefahren, um in Straßburg Käse zu kaufen. In der Küche war es damals noch üblich, dass an einem Tag gebraten wurde und es dann die ganze Woche über Aufgewärmtes gab. An anderen Tagen wurde etwas anderes vorbereitet … Als Übersetzer musste Bernd Neuner-Duttenhofer mehr tun, als nur einen Transfer von Worten und Inhalten. „Damals gab es manche Produkte gar nicht zu kaufen, wie zum Beispiel Crème fraîche“, erinnert er sich, „da musste man nicht nur übersetzen, sondern auch ersetzen.“ Und weiter: „In Frankreich wurde mit Gas gekocht, in Deutschland vorwiegend auf einem Elektroherd. Dann musste man andere Arbeitsgänge schreiben.“

Der Übersetzer musste also auch Koch sein, zumindest aber ein großes Verständnis für das Handwerk haben. Laut Neuner-Duttenhofer war der größte Verdienst von Bocuse, dass er die Rezepte individualisierte. Vorher wurden Rezepte à la Baukastensystem zusammen gesetzt. „Steht drin, was man braucht, und muss nicht überall nachschlagen“, war der Vorteil der Rezepturen von Bocuse – und natürlich war ab jetzt alles frisch. Dass der Patron auch gleichzeitig der Küchenchef war, rechnet er ihm auch hoch an. Jetzt konnte der Koch endlich entscheiden, was auf die Karte kommt. Weil Bocuse viele erfolgreiche Schüler hatte, verbreitete sich die neue Denke ziemlich schnell. Bald mussten die Köche keine halbe Weltreise für einen gut gereiften Brie mehr machen, sondern ließen sich von Rungis Express beliefern. Alles frisch. Köche wurden ihr eigener Chef, wurden Stars.

„Der Anfang war Bocuse“, stellt Neuner-Duttenhofer fest. Ein paar Mal hat er ihn auch in Lyon getroffen. Privat ist Monsieur Paul ganz anders, weiß er. „Er macht die napoleonischen Gesten nur für die Show und fürs Foto.“ Zum Essen wurde der Übersetzer auch eingeladen. „Ich bin jedes mal gut bewirtet worden, mit dem Personalessen. Das war immer eine Wucht. Da habe ich den besten Lammeintopf meines Lebens gegessen.“ Da wäre man doch auch gerne am Tisch gesessen.

Merci Monsieur Paul!

* Bernd Neuner-Duttenhofer ist Autor, Journalist und Fernsehmoderator und betreibt mit seiner Frau Martina Meuth das Apfelgut in Sulz-Hopfau. Sie geben Kochkurse und produzieren Apfelsäfte, die nicht erhitzt werden.

 

Schön gesagt: „Man soll als Koch nichts anderes tun, als den ursprünglichen Geschmack der Gerichte vollendet zur Geltung zu bringen.“

(Paul Bocuse, 1976)

 

apfelgut.de

bocuse.fr

der-sonntag.de

kochkunst-laurent-ryon.npage.de

 

 

 

 

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