Ruhig Blut

Rare Delikatesse: Das auch als Onglet bekannte Kronfleisch ist das Steak 2.0

Das Kronfleisch am Stück

Das Kronfleisch am Stück

Früher, als noch jede Metzgerei selber schlachtete haben es die Metzger am liebsten selbst gegessen. Heute wird das meiste nach Frankreich verkauft. Der Onglet ist eine rare Delikatesse. Wer gerne Steak ist, sollte es mal probiert haben. Ein paar Dinge gilt es zu beachten, dann schmeckt’s formidabel.

„Nein, so etwas esse ich nicht!“ Beim Thema Fleisch geht der Zeitgeist wie eine Schere auseinander. Auf der einen Seite stehen die Veganer, auf der anderen Seite die Fleischesser, die von marmorierten Fleischbergen träumen, Beef! lesen und auf einen Weber-Grill sparen. Für diese Zielgruppe muss das Fleisch lange hängen und es darf auch ruhig blutig sein. Das in Frankreich als Onglet populäre Kronfleisch passt fast ins Raster. Ja, es muss blutig sein. Nein, man darf es nicht abhängen. Onglet-Rezepte finden sich selten in Kochbüchern. Zum Beispiel fehlt es im Paul Bocuse Standartwerk „Die neue Küche“.

Der Onglet heißt auf deutsch Nierenzapfen oder Kronfleisch und gehört strengenommen zu den Innereien. Jedes Tier hat nur einen Nierenzapfen, wie das Lendenteil des Zwerchfells heißt. Je nach Tier wiegt er zwischen 600 Gramm und 1,2 Kilo. Je jünger das Rind, desto zarter ist das Fleisch. Da das Fleisch grobfasrig ist, wird es nicht wie so manches Steak butterzart auf der Zunge zergehen. Die Kunst es küchenfertig zu machen ist in Bayern und Österreich verbreitet sowie im Elsass und ganz Frankreich. Wie man es macht, unterscheidet sich von Land zu Land sehr.

Gabelfrühstück in Österreich, Tagesessen in Frankreich

In der österreich-bayrischen Küche „ist das Kronfleisch so eine Art zweites Frühstück“, wie Frank Gerhard in „Kulinarische Streifzüge durch Bayern“ schreibt. Man lässt es 20 Minuten bei kleiner Hitze in einer Fleischbrühe mit Bouquet garni ziehen und danach – es muss noch rosa sein – wird es feingeschnitten und mit Meerrettich und Bauernbrot serviert. Das Gabelfrühstück ist ein echtes Schmankerl für zwischendurch und soll nur kurz satt machen, schließlich ist das Mittagessen ja in Sichtweite. Der Endinger Metzger Markus Dirr kennt Nierenzapfen aus seiner Kindheit. Sein Großvater kochte sich Nierenzapfen noch schlachtwarm, streute eine Prise Meersalz drüber und aß es mit Brot. „Zarter wird das Fleisch nie wieder“, schwärmt Markus Dirr über die Qualität von schlachtwarmem Fleisch.„Es ist grobfasrig“, erklärt der Metzgermeister, „und eigentlich nicht zum kurzbraten geeignet.“ Dass man es kurzbraten kann, beweisen die Franzosen, wo es tradition ist.

Die Sehne sollte man entfernen

Die Sehne sollte man entfernen

Die Franzosen als gute Steak-Frites-Esser sehen im Onglet einen preisgünstigen Steakersatz fürs Tagesessen. „Der Geschmack kommt vom Blut“, erklärt Francis Erhardt von der Beitz La Fringale (dt. für Heißhunger) in Diemeringen im Elsass. Meistens wird er von Männern bestellt. „Für Frauen ist das zu blutig.“ Der Elsässer hat lange gebraucht, bis er es perfekt zubereiten konnte. Er musste erst herausfinden, welches Fleisch das richtige ist. „Der Onglet muss vom Angus oder Charolais Rind sein“, sagt er, „wichtig ist, dass er nicht von einem Muttertier oder einer Milchkuh ist, sondern von einem Fleischrind.“ Dann stellt er fest, dass man es nicht abhängen darf. Der Fleischsaft darf nicht heraus!

Eine andere Kultstätte ist das Straßburger Restaurant Le Fossil in der Krutenau. Ganz klassisch serviert man dort Onglet mit einem Berg in Rotwein gedämpfter Schalotten. Die Schalotten ergänzen zwar den puren Fleischgeschmack um eine markant-deftige Note, doch das Fleisch wird dabei zart und bleibt herrlich saftig. Da die Textur nicht ganz so gefällig ist wie beim Steak, behilft man sich mit einem Trick. Die Kellner schneiden es das Fleisch am Tisch in dünne Streifen und vermengen es mit den Schalotten. Dann wird ein Berg Fleisch und Schalotten auf den Teller gesetzt. Dazu gibt es Fritten, eine saftige Ofentomate und ein Glas rouge.

Hat man den Teller leer, folgt eine zweite Portion. Uff, das macht satt. Statt Schalotten passen auch gedämpfte Zwiebeln mit Pommes frites oder Salat und Bratkartoffeln. Wichtig ist nur eines, das Fleisch muss blutig sein.

Dank an Francis Erhardt, Markus Dirr und an die Metzgerei Spinner in Durbach, dort wurde das Kronfleisch fotografiert.

Fakten: Onglet

Onglet muss man beim Metzger* bestellen und sollte nicht mehr als 15 Euro das Kilo kosten. Wichtig: Je frischer das Fleisch, desto besser schmeckt es. Nicht abhängen lassen, das Blut sollte im Fleisch bleiben. Die Sehne entfernen. Für die Zubereitung muss man es salzen und kurz, ca. 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Je nach Größe zwischen fünf bis 15 Minuten in Rotwein gedämpften Zwiebeln oder Schalotten bei 70/ 80 Grad ziehen lassen. Beilagen: Salat, Fritten, Bratkartoffeln, Ofentomate, Brot. Wein: Rotwein.

Gute Adressen: La Fringale Dimmeringen, Le Fossil und La Cruche D’Or (beide Straßburg)

* Die meisten Metzgereien haben kein Ongelet, weil das Fleisch in der Regel schon vom Schlachthof weg nach Frankreich exportiert wird. Diese Metzger führen es aber: Metzgerei Heinrich Spinner | Tal 2 | 77770 Durbach | Tel. 0781/42346 und Metzgerei Dirr | Königschaffhauser Str. 17 | 79346 Endingen a.K.  | Tel. 07642/ 1627. Am besten eine Woche vorher bestellen, Dirr hat für 2 Personen immer was im Geschäft.

 

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