Gelesen: Brasserie – Frankreichs gute Küche

Demnächst erscheint in Der Sonntag ein Text über das Phänomen Brasserie. Woher kommt sie, welche Rolle spielt das Elsass und warum wird neuerdings Zwiebelsuppe im Einmachglas serviert? Bei meiner Recherche war ich im Rössle in Elzach (sehr gute Zwiebelsuppe!) und bin auf dieses Buch gestoßen, das ich vor zwei Jahren schon in Der Sonntag vorstellte. Da es so unverwüstlich ist wie die Brasserie-Küche, kommt die Rezension noch mal à table.

Roggenbrot & Champagner

Abb. Verlag

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Brasserien sind so französisch wie Eiffelturm, Rotwein und Streik. Man muss aber kein Franzose sein, um sie zu können, wie der italienischstämmige Schwede Marco Baudone, Chefkoch im Stockholmer Restaurant Le Rouge, beweist. Von ihm stammen die Rezepte von A wie Aïoli truffé bis Z wie Zwiebelsuppe Maison Rouge mit Olivenöl. Die meisten Gerichte sind einfach zu machen, hier und da braucht es aber spezielle Gerätschaften wie Fleischwolf oder Wurstfüllmaschine. Das hat doch was unverschämt rustikales und bodenständiges! Das rote Buch zeigt, wie man heute Kochbücher macht. Man sagt nicht nur „das sättigt“, sondern „sie wärmen das Herz“, gemeint sind Tagesgerichte. In der Bildsprache werden alle Register gezogen, Zeichnungen, Schwarzweißfotografien und Stillleben in starken Farben, wie beispielsweise ein gut abgehangenes Stück Fleisch oder ein toter Gockel sind zu bestaunen. Was in dem guten Buch eindeutig fehlt sind die Elsässer Spezialitäten, gerade weil man den Elsässer Bierbrauern und Exilanten nicht nur die Brasserie als eine besondere Art der Beitz, sondern auch den einen oder anderen Klassiker der französischen Küche verdankt. Statt Sauerkraut, Schweinehaxen und Kalbskopf gibt es Seeigelsuppe, famose Beilagen wie Zwiebeln mit Bohnenkraut und Empfehlungen wie Saiblings Confit mit geröstetem Roggenbrot und Champagner. Man sieht, die französische Küche geht mit der Zeit. Frankreich taumelt zwar am Abgrund*, aber hier in diesem Wälzer ist das Land immer noch la Grande Nation. Es geht doch nichts über ein Glas Champagner zum Roggenbrot!

Marco Baudone: Brasserie – Frankreichs gute Küche | 224 Seite | 29,99 Euro | Christian Verlag

* leider immer noch, wie man zwei Jahre später feststellen muss

 

 

 

 

 

 

 

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