„Aber dieses einheitlich Blumige …“

Gütige Augen, viel Humor, Klartext, Siebeck daheim

Gütige Augen, viel Humor, Klartext, Siebeck daheim

Eine Stunde Siebeck

Vor zwei Jahren hatte ich das Glück Wolfram Siebeck (1928-2016) auf Schloss Mahlberg zu treffen, wo er seit Ende der 80er-Jahre wohnte. Es ging um einen Text für eine Publikation über den Ortenaukreis, aber es wurde über alles Mögliche geplaudert. Willkommen im Schloss! Hier ein paar Zeilen dazu.

„Willkommen im Schloss“, hat er zwar nicht gesagt, aber eine aristokratische Note strahlte der sitzende Mann doch aus, inmitten seiner Bücher und der in die Jahre gekommenen Pop-Art. Die Wände des Schlosses schienen mir schief, der Holzboden knarzte. Draußen war es unerträglich heiß, der Breisgau war am verdampfen. Man hatte den „alten Siebeck“ schon mehrfach mit einem Hemingway verglichen, in der Tat, so musste man sich Hemingway vorstellen, ohne Alkoholismus, aber für ein gutes Glas Wein immer zu haben. Siebecks Stimme ist nicht so hell wie erwartet, fast schon gedämpft, rissig, alt eben, aber wenn er in Fahrt kommt, dann glimmt die alte Leidenschaft und er erzählt von seiner letzten Exkursion in Frankreich für Die Zeit, von Henderson („Nose to tail“), der bei ihm nicht so gut wegkommt, vom Colombi in Freiburg (hier wusste der Insider schon über den Wechsel in der Küche bescheid), wer außer den Italienern noch einen Salat machen kann (Drei-Sterne-Köche!), seiner Liebe zu Kutteln, seinem Buch über die Elsässer Weinstuben …

Wie und warum kam er in die Ortenau? „Ich wohnte vorher an den oberbayerischen Seen und um dann mal nach Frankreich zu kommen, wo ich immer hin wollte, oder wo ich auch immer hin gefahren bin, war es verflucht umständlich“, erzählt er mit leiser, etwas angegriffener Stimme. „Das war alles so lästig, dass ich eines Tages zu meiner Frau sagte ‚lass uns umziehen‘. Na und dann sind wir umgezogen.“ Das kulinarische Deutschland war damals „nicht gerade ein Paradies“, also trieb sich Siebeck mehr in Frankreich und England herum. Etwas verschmitzt berichtet er, von der Anzeige in Der Zeit („mit meinem Namen aufgegeben, ziemlich dick und groß“), die ihn nicht viel gekostet hat und wie er dann in der „feudalen Ruine“ (Schloss Mahlberg) gelandet ist.

Ehrliche Küche vs. Essen als Kunst

Die Landschaft interessierte ihn nicht wirklich, auch wenn sie „besonders hübsch“ ist. Er findet es „kleinlich“, wenn man eine Region nur auf das reduziert. Kochen konnte er damals noch nicht und so gab es für die drei Kinder auch mal eine Dose Ravioli, wie er ganz trocken ausplaudert. „Dann hab ich für meine Frau und mich extra gekocht, nicht die Ravioli, sondern was ganz anderes. So kam ich langsam auf den Geschmack, was wir noch alles kochen konnten und dass das alles sehr gut schmeckte. So entstanden neue Rezepte die ich mir ausgedacht hatte.. Und die großen Erfolg hatten.“ Gasthäuser? Kein Thema, genauso wenig wie „ehrliche Küche“, die er „zum kotzen“ findet. Was ihn antreibt ist „Essen als Kunst“, die er dann in Baden fand, in Lahr-Reichenbach, in Rust, in Freiburg. Zu jener Zeit aber war Deutschland kulinarisches Entwicklungsland, sagt er und dann vergleicht er Küche und Keller von Elsass und Baden.

„Naja, die Veränderung kam peu à peu und nicht in einem Schlag, man könnte es mit einer Fieberkurve am Michelin vergleichen. Dort wurden immer mehr deutsche Restaurants ausgezeichnet und immer weniger Franzosen. Und das war ein sehr positives Zeichen“, erzählt er. Beim Wein verlief die Entwicklung ähnlich, aber gravierender. „Anfangs, d.h. in den 70er-Jahren haben wir nur elsässer Wein getrunken, da musste es schon elsässer sein. Dann kam die süße Welle, furchtbar“, seufzt er und analysiert sich weiter durch die Jahrzehnte. „Und das nutzten auch die Deutschen, nicht zuletzt mit einer Preispolitik, die vernünftig war, d.h. die deutschen Weine waren preiswert. Dann verschob sich das Gewicht. Die deutschen Weine wurden besser und teurer, und die Elsässer ermatteten und ließen schrecklich nach.“ Man hört die Enttäuschung aus seiner Stimme heraus. Er ist einfach ein geborener Erzähler, dem man an den Lippen klebt.

Und dann kommt es dicke: „Und im Moment ist es so, dass es wieder umgekehrt ist. Ich würde nicht sagen, dass die deutschen Weine ermatten aber dieses einheitlich Blumige …“ Ganz so schlimm scheint es um den badischen Wein aber nicht zu stehen, er trinkt einen von „hier in der Nähe, den Lothar …“ Sollte man vielleicht auch mal probieren?

Siebecks Blog gibt einen guten Einblick in seine (späte) Schreibe, seinen Humor und auch seine Unbestechlichkeit: http://wo-isst-siebeck.de/

Siebecks Erfolgsgeheimnis: „Wenn man soviel reist, und zwar mit dieser Neugier und diesem Fanatismus, auf der Suche nach der besten Qualität, dann bleibt da ein Resultat nicht aus, auf dem zum Schluss Erfolge stehen.“

Siebeck über Bratkartoffeln: „Wir haben nie Bratkartoffeln gegessen; es sei denn sie wurden von einem erstklassigen Küchenchef zubereitet.“

 

 

 

 

 

 

 

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