Hühnersuppe, endlich verständlich

Jetzt gackern sie noch ...

Jetzt gackern sie noch …

 

Durch den Winter mit …

Mit guten Vorsätzen ist es ja so eine Sache. Meistens verhebt man sich doch, oder? Also dann lieber klein, aber fein, wie zum Beispiel Hühnersuppe kochen. Damit macht man sich und seinen Liebsten einen gefallen und kommt eventuell sogar heil durch den Winter.

Es ist Winter. Feucht und kalt. Die Zeichen stehen auf Sturm. Wer sich nur noch in den Sozialen Medien bewegt und sich von SPON, etc. ernährt, muss sich nicht wundern, wenn er sich eine emotionale Erkältung holt. Zudem ist stündlich mit dem Weltuntergang zu rechnen, zumindest mit einem Krieg gegen die Türkei. (Wir oder Russland …) Dass der aber nicht so schnell kommt, ist ausgemachte Sache. Die geheime Weltregierung (Mutti!) hat etwas dagegen …

Eine prima Sache dagegen ist eine feine Hühnersuppe, auch als „Jewish penicillin“ (Jamie Oliver) bekannt. Sie ist geradezu das Sinnbild von Wärme, Gesundheit und Gemeinsinn. In alter Zeit hockte man in der Stuwa* unterm Kreuz und schnupperte Dampf und löffelte mit Wonne die Suppe aus, die man sich eingebrockt hatte. Ein Idyll. Wenn es Hühnersuppe nicht schon gäbe, die Landlust würde sie jetzt, just zum Fest erfinden.

Für so manchen Spezialisten der Cuisine muss es eine „doppelt geklärte“ Hühnersuppe sein. Mir reicht es schon, wenn es eine richtige Hühnersuppe ist, mit Fleisch und Karkasse, evtl. mit Gluten, Lactose und falls möglich mit Spuren von Haselnüssen, aber ohne Knorr, dafür mit Salz, Gemüse, Tigerknochen und Hühnerköpfen (falls vorrätig) sowie black pepper, Lorbeer, Lauch, Sellerie, Zwiebeln.

Wichtig sind zwei Elemente. Das Wasser und das Feuer. Das Wasser muss so kalt sein wie das Herz vom Holländer Michel, dem Donald Trump des Schwarzwalds. Metzer Dirr nimmt sogar Eiswürfel, wenn er eine Suppe aufsetzt! (Keine Angst, das Huhn ist schon tot.) Und die Hitze muss ganz sachte kommen, so als würde man ein Bewerbungsvideo für Slow Food drehen. Merke: Wir haben alle Zeit der Welt.

Jetzt Kochwein! Kochwein ist bekanntlich der Wein, den man zum kochen trinkt. Zwei Stunden darf’s ruhig köcheln. Zwischendurch muss man den Abschaum abschöpfen, später die Suppe sieben, verkochtes Gemüse raus, etc. (Die Nudeln müssen extra gekocht werden!) Dann aber zu Tisch, zu Tisch! Wie sagte doch Wolfram Siebeck: „Nicht zu heiß. Nicht zu fad. Nicht allein.“ Auch das kuriert jeden Kummer.

* Stube

Zubereitung

Das Huhn (am besten ein frz. Suppenhuhn) in eiskaltem Wasser (mit Eiswürfeln!) aufsetzen, denn dann haben es die Aromen vom Fleisch leichter ins Wasser zu gelangen. Dazu kommt Meersalz und noch eine ganze Latte Gemüse. Eine subjektive Auswahl: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch. Danach lässt man es bei kleiner Flamme „ganz langsam hochziehen“, bis es kocht. Zwei, wer’s mag bis zu drei Stunden simmern (knapp unter dem Siedepunkt garen) muss sein. Kräuter wie zum Beispiel Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian, Petersilie, Salbei, Rosmarin und das Suppengrün werden aber erst später, nach einer Stunde, in die Suppe gegeben. Man kann auch zum klassischen Bouquet garnie greifen, das ist auch nicht verkehrt.

Info Bouquet garni

Für das Bouquet garni werden zwei große äußere Lauchblätter auf 15 cm gekürzt und überlappend auf die Arbeitsplatte gelegt. Auf den Lauch gibt man 1 Zweig Rosmarin, 5 Zweige Thymian und 5 Petersilienstängel, rollte den Lauch ein und bindet die Rolle mit Küchengarn zusammen.

Fürs gute Gelingen bitte beachten:

  • das Huhn kalt aufsetzen
  • den Schaum (Trübstoffe), der beim Kochen entsteht, abschöpfen
  • mindestens zwei Stunden Kochzeit, besser drei
  • die Nudeln nie mitkochen, sondern separat
  • im Sommer, die gekochte Suppe kaltstellen
  • statt Huhn kann es auch Rindfleisch sein
  • bei Fragen: die Oma nach dem Familienrezept fragen

Dank an Metzgermeister Markus Dirr (Endingen), der mich vor acht Jahren in die Geheimnisse der Hühnersuppe einführte.

 

 

 

 

 

 

 

 

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