Gelesen: Das Beste vom Geflügel

Aber bitte mit Sahne

Was braucht’s für ein Leben auf dem Land? Pferde, Kühe oder Schweine? Nichts davon, Hühner oder Gänse oder Enten reichen schon. Erst mit dem Gegacker und täglich ein Ei (sonntags zwei) wird das Landleben komplett. Alles was man dazu wissen muss, steht in „Das Beste vom Geflügel“ aus der Gourmet Edition der Süddeutschen Zeitung. Nach der Lektüre weiß man, warum „Geflügel das Fleisch der Stunde ist“, erst Recht für den Sommer.

Wäre es nicht mal spannend einen Fasan à la Backhendl oder als Ragout zuzubereiten? Oder von Entenkeulen einen Sauerbraten? „Das Beste vom Geflügel“ macht seinem Namen alle Ehre und geht gerade bei den Rezepturen für Fasan, Wachteln, Gänse und natürlich Hühner ungewöhnliche Wege.

Cover: Verlag

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Besonders lesenswert ist die sorgfältig recherchierte Warenkunde und die Geschichte vom „Feldherr auf dem Misthaufen“ und seinen zahlreichen Untertanen, wie z.B. die Ausgeburt des „Größenwahnsinns“ Jersey Giant, das badische Sundheimer aus dem Hanauerland (verwandt mit dem elsässischen Huhn aus la Wantzenau) oder das Augsburger, das einzige bayrische Huhn und von Slow Food in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Interessant dabei ist, dass alle Hühner vom Bankivahuhn abstammen, eine Art der Roten Kammhühner aus Südostasien. Lange Zeit war das Fleisch von Hühnern von bescheidener Qualität und man vernachlässigte die Züchtung. Was man wollte waren die Eier, nicht das Fleisch. Das änderte sich aber, beim Bresse Huhn wird sogar in der Endmast Sahne zugefüttert, damit es den Galliern auch mundet. Dass die Franzosen dieses Geflügel mit einem AOC schützen, kann man sich also denken. Wer das Buch studiert, bekommt so einige Informationen zu picken, sie sind wichtig in der Küche und geben bei Tisch was her. Dank diesem Wälzer weiß man definitiv mehr, zum Beispiel, dass freilaufende Hühner einen Wildgeschmack haben oder auch, dass es schon einmal ein „Hen-Fever“ gab. Auch über Zucht und Haltung wird berichtet, zudem die Frage aufgeworfen, ob es ein Bio-Huhn tatsächlich geben kann. Wer mehr mag als nur Putenstreifen zum Salat, sollte zugreifen.

Gourmet Edition „Das Beste vom Geflügel“ mit Beiträgen von Stefan Pegatzky | 224 Seiten | Tre Torri | 39,90 Euro

 

 

 

 

 

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