Gelesen: Ben Kindler kocht Badisch

"Klassisch und kreativ", das ist Ben "Bensel" Kindler

Badisch by nature, oder „klassisch und kreativ“, das ist Ben „Bensel“ Kindler

Ich liebe die Vielfalt“

Man muss sich den Koch Ben „Bensel“ Kindler als glücklichen Menschen vorstellen. Als einer der wenigen Köche ist er seiner eigener Chef und sein „Laden“ hat wahrscheinlich gar nichts zu tun mit den „Hamsterrädern“ dieser Welt. Restaurants und Beitzen haben bekanntlich ein Problem, das ist der Kunde. Wie viele kommen? Und wann kommen? Was wird bestellt? Zum Schluss die Frage wie es geschmeckt hat. Mit seiner Kochschule ist der Freiburger Koch fein raus. Und dann und wann ein Kochbuch wie Ben Kindler kocht Badisch. Hut ab!

Kindler ist bekanntlich Badener, lebte und arbeitete aber auch schon in Thailand und anderswo in der Welt. Dass sich also erst sein zweites Kochbuch mit der Heimat (und Kindheit siehe Kartoffelstampf) beschäftigt, verwundert also nicht ganz. Ähnlich wie beim Pyramidenbau fängt auch der Bensel ganz unten an und legt erst mal die Fundamente. Wie geht Brühe? Der dreifache Vater schwärmt von „Nachtbrühen“, die über Nacht kochen, nur „die erste halbe Stunde sollte man auch wirklich dabei sein und sich um die Brühe so kümmern wie um ein Baby.“ Das ist sehr süß gesagt.

Dann geht es weiter mit den Suppeneinlagen (Badische Riebele, Griesknödel, Markklösschen, Flädle), Badischer Kartoffelsalat, Kartoffelstampf, Brägele, Flammkuchen in vier Variationen … Es fällt auf, dass Bensel gerne mal ein bisschen neben der Spur würzt, z.B. ins Kartoffelwasser Kümmel gibt oder für die Brühe exotische Gewürze empfiehlt. In seiner „ich liebe die Vielfalt“-Philosophie gehören selbstverständlich Chutney und asiatische Aromen in die Gutedelsuppe. Auch ein Hecht-Ceviche gehört in seiner Welt. Bensel geht es aber nicht nur um Globalisierung, sondern auch um eine Vertiefung des Wissens, dass man hier nicht nur mit Linda kocht, sondern dass es noch andere Kartoffelsorten gibt, versteht sich von selbst. Der Blick in die Zutatenliste lohnt sich immer. Zudem gibt es noch wertvolle Tipps, z.B. wie man ein Steak brät, nur den Namen seines Lieblingsmetzgers* will er nicht verraten.

Zum Schluss noch ein Hinweis auf die Fotos von Joss Andres, der mit kräftigen Farben „malt“ und das Produkt mit seinen Strukturen und Unebenheiten zum Star macht. Solche Bilder machen Appetit auf Bensels Küche. Sehr schade also, dass er„nur“ eine Kochschule betreibt und kein Restaurant.

Ben Kindler: Ben Kindler kocht Badisch | belser | 127 Seiten | 19,99 Euro

Kindler über die Brühe: „Aber auch Saucen, Ragouts, Teigwaren und vielem mehr gibt sie den richtigen Tiefgang.“

* Markus Dirr

Bensels Flammkuchen, fotografiert von Joss Andres (Abb. Buch)

Bensels Flammkuchen, fotografiert von Joss Andres (Abb. Buch)

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