Gelesen: Die Kochlegende Marc Haeberlin

Sehr sympathisch, Marc Haeberlin dankt im Buch seinem Küchenchef Jean Winter und dem ganzen Team. (Foto: Lukas Muller für Tre Torri Verlag)

Der König und sein Buch

Die Geschichte des 3-Sterne-Restaurants Auberge de l’Ill ist eine wunderbare succes-Story, die mit einer kleinen Beitz mit lokalen Spezialitäten wie z.B. Forelle blau beginnt. 1967 bekam der damalige Chef Paul Haeberlin seinen dritten Michelin-Stern. Wer wissen will, warum bis heute die drei Sterne strahlen, muss „Die Kochlegende Marc Haeberlin“ lesen, dass von Paul Haeberlins Sohn Marc handelt und von Geschichte, Traditionen, Lebensmitteln und wie heute eine Küche dieser Klasse funktioniert.

Marc Haeberlin (63) hat das Selbstbewusstsein eine Königs, mit absoluten Ansprüchen.„Ich denke, dass ich über einen sehr guten Gaumen verfüge.“ Beim Rindfleisch hält er die Qualität aus Übersee der heimischen für überlegen, darum nimmt er amerikanisches. Dieser Franzose traut sich was! Bei seinen Rezepturen wird das besonders deutlich, so tauscht er Zutaten oder auch wichtige Komponenten aus und macht nebenbei Weltküche, ohne sich das programmatisch auf die Fahnen zu schreiben. Aber auch die Regionalität bleibt ein Faktor mit Gewicht, beim Wild orientiert er sich nach Deutschland (die Soße wird mit Johannisbeergelee aromatisiert), Kasknepfle stehen genauso auf der Karte wie die Matelotte und er benutzt elsässischen Melfor (!) für seinen Salat. Wer nun glaubt, dass man Haeberlin locker nachkochen kann, Melfor hat man ja schon im Schrank, muss sich aber anstrengen. Die Rezepturen sind klar und eindeutig geschrieben, aber kriegt man solche Kunstwerke hin? „Heute muss jeder Teil des Menüs ein Höhepunkt sein“, schreibt Haeberlin. „Heute ist die Präsentation entscheidend, alles dreht sich um Effekte.“ Wenn man die Bilder anschaut, weiß man, ja so ist es. Was an diesem Buch sehr gut gefällt, sind die Texte. Häufig wird bei neuen Kochbüchern mit Worten genauso gegeizt wie mit Salz und wenn doch was erzählt wird, dann im Stile einer gut geölten Werbeagentur. Vielleicht gibt es auch nichts zu erzählen? Hier schon und das sehr gut!

Die Kochlegende Marc Haeberlin | Stefan Pegatzky und Marc Haeberlin | Tre Torri Verlag | 240 Seiten | 39,90 Euro

Fundstück

„Und alle kamen, die Arbeiter, die Bauern, die Fischer. Und dann haben sie sich erst einmal zum Moorgenkaffee kräftig einen genehmigt.“ (Marc Haeberlin über den Grünen Baum, den Vorläufer der Auberge de L’Ill)

Dekonstruiert: Zitronentarte à la Haeberlin (Foto: Lukas Muller für Tre Torri Verlag)

Zitronentarte oder „Heute ist die Präsentation entscheidend, alles dreht sich um Effekte.“   (Foto: Lukas Muller für Tre Torri Verlag)

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